草花グルメはローマ時代から

デンマークのコペンハーゲンにあるレストラン「noma(ノーマ)」。
30代の若いシェフが2004年オープンしたまだ新しい店であるが、2010年と2011年の2年連続世界一優れたレストランに選ばれた。
（今や予約を取るのは困難で、私も2010年の夏に試みたがまったくダメだった。。。）
それまではフランスやスペインの老舗店が選ばれていたが、デンマークという土地の、新しい店が選ばれるというのは非常に稀。
しかしこのお店が有名になったのは味もさることながら、その独創的な飾り付け(プレゼンテーション)にある。
ルッコラやパンジーなど花を使った飾りつけはとても美しく、プレートが一つの自然界を表す。
今までのレストランと違うのは、その花や植物が単なる飾りではないこと。
必ずその料理の味と合うような植物が選ばれている。


例えば、カタバミというクローバーのような植物を生の牛肉の上にふんだんに飾り、まるで草原の中にいるような演出を見せる。
カタバミの葉は少し酸っぱいのだが、その酸味が肉を引き立てるようになっている。
詩的に飾られたプレートは見かけだけではないのだ。

面白いのは、このシェフが「森の中でブルーベリー摘みをするような気持ちを食べる人に抱いて欲しい」と作ったデザート。
普通はブルーベリー味のスイーツを作るだろう。
しかしシェフは「松の木の味のするアイスクリームにブルーベリーのソースを添える」という発想なのだ。
松の味のアイスを食べることで、森の中にいる様な感覚を得られるという。
とても洒落ているではないか。

フランスの有名なシェフの中には、自分が料理に使いたい植物やハーブをラテン語で覚え、特別に発注するらしい。
欧米の園芸界では植物名はラテン語を使うのが普通だが、園芸家ならず、シェフもラテン語で植物の名前を覚えることに驚きを感じた。
もはや草花は脇役ではなく、料理のメインなのだ。

コモンセージ

調べてみると、ルッコラやタイムなど今私達が食べているハーブの多くは、ローマ時代にはすでに食べられていた。

香りの強いチャービル（フランス語でセルフィーユ。よくケーキの上などに飾ってある葉っぱ）はローマ時代、滋養強壮として飲まれていた。
ラテン語で「○○　Officinalis」とつくものは、薬草として使われたもの。「Officinalis」とは「薬用の」という意味を表す。
例えばセージは、Salvia Officinalis
アラビアに「庭にセージを植えれば死なずにすむ」という諺があるぐらい、薬用として重宝されていた。

英語の「Sage」を辞書で引くと、「賢者、聖人」「年齢と経験とともに備わる知恵を持つさま」という意味が出てくる。Sage adviseとは「賢い助言」。

セージなどのハーブを上手に使う人は、賢人として尊ばれたのであろう。

最近よく売られているルッコラはローマ人のお気に入りの食べ物だったらしく、その時使われていたルッコラの言葉はローマ語で「スープを美味しくするもの」という意味だった。
スープにルッコラを入れて料理を楽しむローマ人のグルメぶりがよくわかる。

ローマ時代から人間は草花を上手に使い、目にも舌にも美味しく、美しい料理を愛していたのだ。